دانلود پروژه و مقاله و طرح توجیهی

دانلود بهترین مقاله ها و پروژه و طرح های کسب کار دانشجویی و دانشگاهی

جديد ترين فیلم و سریال ها

تأثیر صمغ گوار و اسید اسکوربیک بر خواص رئولوژیک و پخت آرد گندم سن زده
دوشنبه, ۲۵ تیر ۱۳۹۷، ۱۲:۰۰ ب.ظ

خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحت‌تأثیر عوامل مختلف دستخوش تغییرات نامطلوب می‌شود. یکی از مهم‌ترین عوامل، آسیب دیدن گندم از طریق حشره سن است. حشره همراه بزاق خود آنزیم پروتولیتیکی را وارد دانه گندم می‌نماید که باعث تجزیه و تخریب شبکه گلوتن شده و منجر به تولید نان با حجم کم و بافت ضعیف می‌گردد. صمغ‌ها و مواد اکسیدکننده به‌عنوان عوامل بهبود کیفیت در آردهای با گلوتن کم یا ضعیف مطرح هستند. در این پژوهش با توجه به اهمیت خسارت سن، تأثیر صمغ گوار و افزودنی اسید اسکوربیک بر بهبود خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت آرد گندم سن‌زده بررسی گردید. صمغ گوار در سه سطح 0.5، 1 و 1.5 درصد و اسید اسکوربیک نیز در سه سطح 100، 150 و 200 قسمت در میلیون (پی‌پی‌ام) به آرد اضافه شدند و خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت خمیر نان حاصل بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. داده‌ها در قالب طرح فاکتوریل آنالیز و نمودارها به‌صورت پاسخ سطح به شکل سه ‌بعدی رسم گردیدند. نتایج نشان داد که نان تهیه شده از آرد گندم‌های سن‌زده سفت و بدون تخلخل و کم‌حجم و امتیاز ارزیابی حسی آن نیز پایین است. افزودن گوار و اسید اسکوربیک به تنهایی و همراه یکدیگر می‌تواند خصوصیات رئولوژی خمیر و کیفیت بافت نان حاصل از گندم سن‌زده را بهبود بخشد. ارزیابی تأثیر گوار و اسید اسکوربیک بر صفات مختلف خمیر و نان نشان داد که بهترین اثر از تأثیر هم‌زمان 0.5 درصد گوار و 200 قسمت در میلیون قسمت (پی‌پی‌ام) اسید اسکوربیک نسبت به وزن آرد حاصل شد..........



توضیحات کامل و دانلود فایل 

نظرات ارسال شده

ارسال نظر آزاد است، اما اگر قبلا در بیان ثبت نام کرده اید می توانید ابتدا وارد شوید.
تجدید کد امنیتی
دانلود فیلم مادری